Pains traditionnels et spéciaux : de la maîtrise des levains à l’innovation - Mickaël MORIEUX
Formation créée le 27/10/2025. Dernière mise à jour le 26/11/2025.
Version du programme : 1
Version du programme : 1
Prochaine date
03/11/2026Type de formation
PrésentielDurée de formation
14 heures (2 jours)Accessibilité
Oui
700,00 €
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Pains traditionnels et spéciaux : de la maîtrise des levains à l’innovation - Mickaël MORIEUX
Expérimentez la réalisation de pains traditionnels et spéciaux en utilisant différentes méthodes de fermentation afin de vous différencier de la concurrence. Acquérez les techniques nécessaires à la maîtrise des levains pour développer des saveurs uniques. Découvrez et appliquez des recettes adaptées aux contraintes et aux réalités du monde artisanal. Maîtrisez les bases de la boulangerie.
Version PDFObjectifs de la formation
- Expérimenter la réalisation de pains traditionnels et spéciaux en utilisant différentes méthodes de fermentation afin de se différencier de la concurrence.
- Acquérir les techniques nécessaires à la maîtrise des levains pour développer des saveurs uniques.
- Découvrir et appliquer des recettes adaptées aux contraintes et aux réalités du monde artisanal.
- Maîtriser les bases de la boulangerie.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Professionnel(le)s de la boulangerie-pâtisserie souhaitant se perfectionner et améliorer ses compétences.
Prérequis
Contenu de la formation
Apprendre à réaliser les produits suivants
- Baguette de tradition Française
- Tourte au levain
- Sarrasin
- Seigle auvergnat
- Petit épeautre
- Grand épeautre
- Travail avec des farines issues de blés anciens
- Complet bio
- Pains nutritionnels à base de mélange spécifique
- Pains aromatiques en fonction des saisons
- Pains aux fruits pour des sportifs ou des journées spécifiques
Jour 1
- Préparer les ingrédients d’incorporation
- Mettre au point des différents levains
- Préparer des poolish
- Préparer des autolyses
- Pointage retardé avec produits en pousse lente
Jour 2
- Façonner les pains
- Maîtriser la cuisson des différents pains
- Présenter un buffet final
- Déguster et analyser les produits
Équipe pédagogique
Mickaël Morieux Meilleur Ouvrier de France boulanger en 2011, Champion de France et vice Champion du monde en boulangerie, Mickael Morieux réalise des prestations de conseil et de formation en France et à l’étranger.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Évaluation en cours de sessions au moyen d’exercices pratiques
- Questions orales ou écrites (QCM)
- Questionnaire de satisfaction
- Feuille d’émargement
- Certificat de réalisation de l’action de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Fournil équipé du matériel professionnel nécessaire et de postes individuels
- Exposés théoriques et techniques
- Supports remis aux participants
- Démonstration et explication du cours par l’intervenant
- Organisation dans le travail, mise en place et réalisation complète des fabrications par le stagiaire
- Diagnostics individuels permettant de repérer les points forts et à améliorer
- Présentation et dégustation des produits finis
Qualité et satisfaction
Les indicateurs de satisfaction ne sont pas précisés.
Lieu
Ecole de Boulangerie Artisanale Festival des Pains
10 rue de la Campagnarde 41600 LAMOTTE BEUVRON
Capacité d'accueil
Entre 5 et 10 apprenants
Délai d'accès
20 jours
Accessibilité
Contactez nos référents handicap à contact@ecoledeboulangerie.fr
Prochaines dates
9 places restantes
Pains traditionnels et spéciaux : de la maîtrise des leva...
du 03/11/2026 au 04/11/2026
LAMOTTE BEUVRON
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